В рандомизированном перекрёстном исследовании ультраобработанный приём пищи вызвал более сильный инсулиновый ответ, чем обычная еда с сопоставимыми 300 килокалориями, макронутриентами, гликемической нагрузкой, клетчаткой, натрием и водой. Работу с участием взрослых с нормальной массой тела опубликовал Nature Metabolism 5 октября.

В метаболической части 32 человека в разные дни съели оба варианта и после каждого провели три часа в комнатном калориметре. Уровень глюкозы в крови между условиями не различался, но после ультраобработанной еды организм выделял больше инсулина и расходовал больше энергии, а усиление окисления углеводов оказалось слабее. Такой дизайн позволяет сравнить обработку пищи при близком составе, хотя сами продукты и их физическая структура различались.

В отдельной части 52 участника прошли функциональную МРТ. У 29 человек, для которых были доступны и метаболические, и нейровизуализационные данные, различия в окислении углеводов были связаны с реакцией полосатого тела на изображения еды. Но субъективная готовность платить за ультраобработанные и обычные продукты не различалась, а обнаруженная связь не доказывает, что метаболическая реакция вызвала изменения в мозге.

Исследование измеряло ответ на один приём пищи в течение трёх часов, не было слепым и не оценивало переедание, изменение веса или риск заболеваний. Поэтому результат указывает на возможный механизм влияния степени обработки, но не доказывает долгосрочный вред всех ультраобработанных продуктов.